Với đôi mắt và nụ cười thân thiện, ký ức về khoảng thời gian theo bếp, bếp trưởng Huỳnh Quốc Lâm kể lại duyên nghề gần 43 năm của mình: “Năm 1968, tôi bước vào nghề bếp khi mới tròn 15 tuổi. Ngày ấy gia đình rất nghèo, anh em đông nên cha mẹ tôi khuyên các con tự học cho mình một cái nghề để mưu sinh và phụ giúp gia đình. Rời nhà trường với trình độ của một cậu học sinh lớp 8, tôi đi thẳng đến nhà hàng Đồng Khánh xin vào làm cậu bé sai vặt trong bếp với suy nghĩ sẽ được “hưởng” những món ăn mà thực khách bỏ thừa. Những ngày đầu tiên theo phụ bếp, tôi phải làm tất cả mọi việc như rửa chén, lau chùi, vác hàng, và tỉa rau gọt củ… Tận dụng thời gian rảnh rỗi, tôi thập thò theo các sư phụ học cách chế biến và tung hứng với “xoong chảo thớt dao”.

Thời khởi nghiệp, bếp trưởng Huỳnh Quốc Lâm theo học chuyên về ẩm thực các vùng miền Quảng Đông, Bắc Kinh, Giang Nam và Phúc Kiến. “Nhờ Trời thương, tôi may mắn có một cái lưỡi nhạy phân biệt hương vị của từng loại nguyên liệu cùng cái đầu nhớ rất dai các công thức nấu nướng”, bếp trưởng Lâm chân tình bộc bạch. Đặc điểm này đã khiến các sư phụ tin tưởng và truyền tất cả mọi ngón nghề, kể cả bí quyết nấu yến tiệc. Sau 6 năm làm học trò kiêm “học lóm” tinh túy của nhiều sư phụ, anh chính thức khởi nghiệp bếp chính tại nhà hàng Ngọc Lan Đình khi vừa tròn 21 tuổi.

Tạm xa nghề một thời gian, khi trở lại, anh chọn khách sạn Oscar. Khung cảnh của bếp hiện đại to rộng hơn xưa khiến tôi cảm nhận “mình như cá trở lại đại dương”. Sau một thời gian gắn bó và truyền nghề cho nhiều môn đệ, anh trở về cụm khách sạn Thiên Hồng Bát Đạt và yên vị công việc yêu thích của mình từ đó đến nay.

 “Vua yến tiệc”

Vào năm 2000, để chào đón xuân thiên niên kỷ và chào mừng Sài Gòn tròn 300 năm, Ban giám đốc khách sạn Thiên Hồng đã đề xuất bếp trưởng Huỳnh Quốc Lâm tham gia cuộc thi ẩm thực dành cho các bếp trưởng.

Sau nhiều ngày suy nghĩ, anh đã quyết định xây dựng một thực đơn tiệc cao cấp dành chiêu đãi các nguyên thủ quốc gia, mang chủ đề “Đại Yến”. Thực đơn bao gồm 7 món với các nguyên liệu quý hiếm như: bào ngư, vi cá, yến sào, gân nai, tay gấu, sò điệp, vòi voi non, bồ câu ra ràng và heo sữa. Suốt 3 tháng trời tập dợt, mâm Đại Yến cũng đã hoàn thành và hội tụ đủ các yếu tố: đẹp, ngon, đầy đủ dinh dưỡng và hơn cả là sự hào nhoáng sang trọng đúng kiểu vua chúa cung đình. Khi nhớ lại kỷ niệm đặc biệt này, bếp trưởng Lâm chia sẻ: “Điều làm tôi nhớ mãi trong cuộc thi là nhà văn Sơn Nam, sau khi nếm thử món “Heo sữa quay”, ông đã tròn mắt ngạc nhiên vì cứ nghĩ món ăn này chỉ còn trên trang sách và công thức chế biến đã bị thất truyền, “Ông già Nam bộ” đã xúc động ôm vai tôi và cho tôi một sự khích lệ “Bao nhiêu năm rồi mới chứng kiến một tay đầu bếp cừ khôi như chú”. Lời chia sẻ đầy ân tình này đã giúp tôi tự tin hơn trên con đường hành nghề của mình sau này”.

Năm 2002, nhân sự kiện Chủ tịch nước Cộng hoà Nhân dân Trung Hoa Giang Trạch Dân sang  thăm Việt Nam, lúc đó vị bếp trưởng này được giao trọng trách nấu một bữa tiệc đại yến chiêu đãi Chủ tịch Giang tại khu nghỉ dưỡng Furama – Đà Nẵng. Cùng với một đồng nghiệp là đầu bếp Dương Huỳnh Diệu, cả hai đã phối hợp nhịp nhàng và thực hiện một buổi tiệc rực rỡ sang trọng trong khung cảnh non xanh nước biếc của biển trời Đà Nẵng. Khi chủ tịch Giang trở về phòng nghỉ, ban giám đốc của Furama đã mời hai vị đầu bếp lên bục để nói lời cảm ơn vì buổi tiệc này đã đem lại nhiều ấn tượng đẹp.

“Truyền hết lại tinh hoa nghề bếp cho học trò…”

Trong ẩm thực, nếu ta biết khéo léo phối hợp cách chế biến giữa các trường phái lại với nhau sẽ cho ra một khẩu vị lạ cho món ăn. Do vậy dù là một đầu bếp chuyên về món Quảng Đông, vị bếp trưởng này luôn học hỏi tinh túy của nhiều đồng nghiệp chuyên bếp Âu, Nhật, Việt… Các thực khách khi đến Thiên Hồng họ thường bị “nghiện” món bánh bao chiên do tôi chế biến. Cái lạ của món này là: ngoài nhân thịt còn bọc bên ngoài 1 lớp bánh mì sandwich, rồi bên trên phủ thêm một lát mỡ mỏng và chiên lên cho thật giòn. Khi ăn vừa béo, vừa giòn nhưng lại không ngán.

Với tôi, chữ “tâm” trong nghề nghiệp là quan trọng nhất. Do vậy với các môn đệ tôi bị xem là người sư phụ khó tính, tôi thường nhắc nhở các học trò đừng ỷ lại vào các phụ gia để đốt cháy giai đoạn vì như thế, người đầu bếp sẽ bị lười và ít dần sáng tạo. Ví dụ như món gỏi chân gà của Thiên Hồng luôn có màu vàng tự nhiên, không được trắng đẹp và nở bung như một số nơi khác, đó là vì tôi tự tay đặt mua chân gà và tự làm lấy, chứ không mua loại chân gà đã được rút xương và tẩy trắng sẵn, thường kém an toàn vệ sinh thực phẩm.

Với con cái, tôi không ép chúng theo nghề của mình mà để tự do chọn lựa, có như thế chúng mới có thể sống chết với nghiệp mà chúng đeo đuổi. Tôi sẽ về hưu trong vài năm nữa thôi và vì vậy, trong thời gian này, tôi cố gắng truyền hết những tinh hoa mà tôi chắt lọc để truyền lại cho học trò - những người đã từng bỏng mồ hôi, sôi nước mắt khi theo chân tôi phục vụ cho đời.